Απ το αμπλι στη φιλη

Το σταφλι: η ωρμανση και ο τργος
Η ργα κθε σταφυλιο αποτελεται απ το φλοι, το σρκωμα και τα  κουκοτσια. Στο φλοι περιχονται τα χρωματικ και τα αρωματικ συστατικ του σταφυλιο. Στο σρκωμα, τα σκχαρα, τα οξα, τα ανργανα λατα, οι βιταμνες εν τλος τα κουκοτσια εναι πλοσια σε στυφς ουσες τις ταννες. Ο καρπς, το τσαμπ του σταφυλιο συγκρατεται απ το βλαστ του φυτο με το κοτσνι.

Τα σταφλια σο ωριμζουν αποκτον χρμα και γλυκτητα. Η εποχ του τργου χει φτσει ταν αποκτσουν το επιθυμητ χρμα και ρωμα καθς και την κατλληλη αναλογα σακχρων και οξων. Στην ουσα μιλομε για την τεχνολογικ ωριμτητα που αντιστοιχε στη στιγμ κατ την οποα το σταφλι μιας ποικιλας δνει γλεκος, του οποου η χημικ σσταση εναι κατλληλη για τον τπο του κρασιο που πρκειται να παρασκευασθε. Αυτ το διαπιστνουμε απ τους ελγχους που γνονται σε αντιπροσωπευτικ δεγματα σταφυλιν κατ την περοδο της ωριμτητας.

Η εποχ του τργου εναι συνθως ο Σεπτμβριος, ο μνας τρυγητς. Τα σταφλια μαζεονται με τα χρια. Η συλλογ τους γνεται με πολ προσοχ και η μεταφορ των σταφυλιν γνεται ετε σε καλθια: τα παραδοσιακ κοφνια λυγαρις, ετε σε πλαστικ τελρα τις ονομαζμενες «κλοβες».

Ερυθρ και ροζ οινοποηση
Τα σταφλια μλις φτσουν στο οινοποιεο, αδειζονται αρχικ σε ανοξεδωτες σταφυλοδχους. Ο περιστρεφμενος κοχλας που βρσκεται στη βση της σταφυλοδχου τα οδηγε στο επμενο στδιο της κατεργασας τους, το εκραγιστριο, που οι ργες διαχωρζονται απ τα κοτσνια τους.

Στη συνχεια οι ργες περνον ανμεσα απ τους κυλνδρους του θλιπτηρου. Καθς οι ργες σπνε, απελευθερνεται ο χυμς τους και λος ο σταφυλοπολτς που δημιουργεται μεταφρεται με τη βοθεια μιας αντλας στις ανοξεδωτες δεξαμενς.

Φτσαμε λοιπν στο κρσιμο σημεο της οινοποησης, την αλκοολικ Ζμωση. Αυτ προκαλεται απ τις ζμες, μονοκτταρους οργανισμος που βρσκονται στη φλοδα του σταφυλιο και χουν πλον περσει στο σταφυλοπολτ. Η κυριτερη δουλει τους εναι να μετατρψουν το γλυκ χυμ του σταφυλιο και πιο συγκεκριμνα τα σκχαρα του, σε αλκολη. Ταυτχρονα απελευθερνεται διοξεδιο του νθρακα που δημιουργε φυσαλδες. Αυτς ανεβζουν τους φλοιος στην επιφνεια των δεξαμενν που σχηματζουν πυκν «καπλο».

Εδ πρπει να τονσουμε τι οι ερυθρς χρωστικς ουσες στις οποες οφελεται το κκκινο χρμα του κρασιο βρσκονται στο εσωτερικ των φλοιν του σταφυλιο. Μνο η επαφ του χυμο με το φλοι, στη σωστ θερμοκρασα και για συγκεκριμνο χρνο, δνει το ποθητ αποτλεσμα του χρωματισμο του. Γι αυτ, «τραβομε» το χυμ απ τον πυθμνα της δεξαμενς και τον ανακυκλνουμε απ την κορυφ της. Με αυτν τον τρπο διαβρχουμε τα στμφυλα. Ρυθμζοντας λοιπν το χρνο αυτς της διαδικασας που ονομζεται εκχλιση, χουμε το επιθυμητ χρμα.

Στα ερυθρ κρασι ο χρνος εκχλισης εναι συνθως 5-15 ημρες, εν στην παραγωγ των ροζ απομακρνουμε το γλεκος μετ απ 12 ως 24 ρες.

Παρατηρομε ακμη τι κατ τη διρκεια της αλκοολικς ζμωσης αυξνεται η θερμοκρασα του χυμο. Αυτ συμβανει γιατ οι ζμες παργουν ενργεια. Σκοπς μας εναι να διατηρσουμε τη θερμοκρασα στο ριο των 28C που εναι ιδανικ για την παραγωγ των ερυθρν κρασιν, καθς μας επιτρπει να παραλβουμε τα συστατικ που διαφοροποιον τη γεση των κκκινων κρασιν διατηρντας συγχρνως τη φρεσκδα των αρωμτων τους. Ψχουμε λοιπν τις δεξαμενς. Τις περιλοζουμε με κρο νερ εμβαπτζουμε στο εσωτερικ τους ψυκτικ στοιχεα.

Μλις ο χυμς μας αποκτσει το επιθυμητ χρμα και γευστικ χαρακτρα, απομακρνεται απ τους φλοιος και το μεταφρουμε σε λλη δεξαμεν. Εδ ολοκληρνεται η αλκοολικ ζμωση και εκδηλνεται μα δετερη, η μηλογαλακτικ. Αυτ προκαλεται απ τα βακτρια του κρασιο, σε αντθεση με την πρτη που πραγματοποιεται απ τις ζμες. Εναι δε τσο σημαντικ για την εξλιξη των ερυθρν κρασιν στε αν δεν εκδηλωθε απ μνη της, προσπαθομε να την προκαλσουμε. Σ’ αυτν τη ζμωση το μηλικ οξ μετατρπεται σε γαλακτικ, μια αλλαγ που μαλακνει το κρασ, μεινει δηλαδ τον γουρο χαρακτρα του και βοηθ στην ωρμανσ του.

Λευκ οινοποηση
Τα σταφλια αδειζονται αρχικ στην ανοξεδωτη σταφυλοδχο. Με τη βοθεια του κοχλα οδηγονται στο εκραγιστριο που διαχωρζονται οι ργες απ τα κοτσνια. Στη συνχεια οι ργες περνον ανμεσα απ τους κυλνδρους του θλιπτηρου που σπζουν και απελευθερνεται μρος του χυμο τους. Οι ζμες του φλοιο ρχονται σε επαφ με τον διο τον χυμ.

Η σταφυλομζα που παραλαμβνεται μ’ αυτν τον τρπο οδηγεται στο πιεστριο, που πιζεται και τσι εξγεται το υπλοιπο του χυμο. Ο χυμς οδηγεται σε δεξαμεν που ψχεται για μια ολκληρη νχτα. Εναι η διαδικασα της απολσπωσης, κατ την οποα ο μοστος διαυγζεται. Η διαγαση επιτυγχνεται απ μνη της με την κατακθιση λων των σωματιδων που βρσκονται εν αιρηση στο μοστο και γνεται πντα πριν απ την αλκοολικ ζμωση. Η διρκει της εναι απ 12 ως 14 ρες, ανλογα με το ποσοστ λασπν. Τα κρασι που προρχονται απ απολασπωμνους μοστους χουν καθαρτερο ρωμα. Το χρμα τους εναι πιο σταθερ και λιγτερο ευασθητο στις οξειδσεις.

Ο καθαρς πλον χυμς, μεταγγζεται σε δεξαμεν που πραγματοποιεται η αλκοολικ ζμωση. Η δεξαμεν ψχεται τσι στε η θερμοκρασα της ζμωσης να κυμανεται στους  18oC, αποσκοπντας στην απκτηση αρωμτων με χαρακτρα λουλουδιν και φροτων, που θα χαρσουν στο κρασ φρεσκδα.
Μετ το τλος της αλκοολικς ζμωσης, ταν δηλαδ το σνολο των σακχρων χει μετατραπε σε αλκολη, το κρασ μεταγγζεται στις δεξαμενς αποθκευσης.

Η παλαωση του κρασιο
Ο ρλος του βαρελιο και της φιλης
Το φρσκο κρασ που μλις παρασκευστηκε δεν εναι ακμη τοιμο για κατανλωση. Η οξτητ του εναι πολ τονισμνη και οι ταννες του επιθετικς. Με την προδο του χρνου μως, το κρασ θα ωριμσει και θα αποκτσει την ισορροπα των γευστικν του χαρακτηριστικν.

Σε γενικς γραμμς τα λευκ, τα ροζ και τα ελαφρ ερυθρ κρασι, καταναλνονται σε νεαρ ηλικα γιατ η ευχαρστηση που μας προσφρουν σχετζεται με τη φρεσκδα των αρωμτων και της γεσης τους. Αντθετα, πολλ απ τα «μεγλα» λευκ κρασι και το μεγαλτερο μρος των ερυθρν, κυρως ταν εμφανζουν ισχυρ τανικ και ξινο χαρακτρα, απαιτον παλαωση για την ανδειξη του γευστικο τους πλοτου.

Η παλαωση του κρασιο διακρνεται στην οξειδωτικ, που πραγματοποιεται μσα στο βαρλι και στην αναγωγικ που πραγματοποιεται μσα στη φιλη. Κατ την οξειδωτικ παλαωση με την παρουσα του οξυγνου (που εισρχεται απ τους πρους του ξλου του βαρελιο) το κρασ μαλακνει σε γεση εν διαλει ταυτχρονα ουσες απ το ξλο.

Το κρασ ελγχεται τακτικ, ακμη και κατ τη διρκεια της παραμονς του στο βαρλι,  το οποο τακτικ απογεμζεται. Ελγχεται επσης η θερμοκρασα του χρου η οποα πρπει να εναι αρκετ χαμηλ (14oC) καθς και υγρασα του (70-75%)

Η ωρμανση του κρασιο στη φιλη
Το κρασ μετ απ την ωρμανση και την παλαωσ του (ταν αυτ πραγματοποιεται) προετοιμζεται για την εμφιλωση του.

Καθς πρπει να εμφανζεται διαυγς στην φιλη του απομακρνονται τυχν στερε σωματδια που βρσκονται σε διασπορ καθς και οι ουσες οι οποες εναι υπεθυνες για το θλωμα που παρουσιζει που μπορε να παρουσισει στο μλλον. Γι αυτν το λγο το κρασ ψχεται, κολλρεται και τλος φιλτρρεται. 

Η εμφιλωση εναι μια σχετικ απλ, μηχανικ διαδικασα. Αν και η κατεργασα του γυαλιο ταν γνωστ απ το 1500 π.Χ., μνο μετ τον 17ο αινα, ρχισε να χρησιμοποιεται η φιλη για τη μεταφορ, τη διατρηση και την αποθκευση του κρασιο. Εναι η εποχ κατ την οποα ανακαλφθηκε ο φελλς και οι ιδιατερες ιδιτητς του.

Στις σγχρονες γραμμς εμφιλωσης υπρχει να αυτματο πλυντριο φιαλν, να σστημα γεμσματς τους με κρασ, να πωματιστικ μηχνημα, να σστημα ετικετοκλλησης και τλος εγκιβωτισμο.

Η φιλη, ο φελλς, η ετικτα, το καψλλιο : μια ολκληρη σειρ απ προντα που συμβλλουν στην τελικ εμφνιση, στο "ντσιμο" του κρασιο.

Στα ερυθρ κρασι συνθως ακολουθε η αναγωγικ παλαωση του κρασιο μσα στη φιλη. Εναι εκενο το στδιο που το κρασ, απουσα πλον οξυγνου, αναπτσσει το "μπουκτο" του.