Η αρμονα κρασιν και εδεσμτων

Ο Ομρ Καγιμ σ’ να ρουμπαγιτ γραψε: «... στη σκι ενς δνδρου να βιβλο με στχους, μια καντα με κρασ, μια φρατζλα ψωμ και εσ στο πλι μου να τραγουδς στην ερημι. Η ερημι γινε παρδεισος.»

ταν τσο απλ τα πργματα ττε! Τα βιβλα ταν λιγοστ, το κρασ δεν εχε ετικτα, οτε το ψωμ, και οι νθρωποι τραγουδοσαν οι διοι για τη διασκδασ τους. Σμερα που να αναζητσουμε αυτν τον παρδεισο; Και σγουρα προτιμομε την ερημι απ το εστιατριο το μπαρ; σο για το ψωμ, εναι λευκ, μαρο, σικλεως, καλαμποκνιο μπως επτσπορο; Τα εδσματα πλι, γιατ δεν αναφρονται; Και φτνοντας στο κρασ, ποιο να διαλξουμε; Λευκ, ερυθρ ροζ; Ξηρ γλυκ; Αφρδες ρεμο; Ελληνικ, γαλλικ, ιταλικ, αμερικνικο, χιλιαν κποιο λλο;

Βρισκμαστε καθημεριν αντιμτωποι με μια πληθρα γευστικν προτσεων που σαφς, μας δημιουργε σγχυση. Μνο που αυτ η προσφορ προκλθηκε απ την αντστοιχη ζτηση. Γιατ δεν τρμε οτε πνουμε πως παλαιτερα. Στις μρες μας αναζητομε στη γεση, την ηδον.
Τι σημανει αυτ; τι ο κσμος της γαστρονομας και του κρασιο μπορε να εναι μαγευτικς και σαγηνευτικς. Τσο μαγευτικς σο και ο κσμος της μουσικς, της ποησης, των τεχνν. Τσο σαγηνευτικς σο η εμπειρα του να γνωρζεις και να συναναστρφεσαι καινοργιους ανθρπους.

Η μαγεα αυτ δεν αποτελε, απαρατητα, σχμα λγου. Εμπεριχεται στην ευφορα που μας προκαλε η καλλιργεια των αισθσεν μας. Τη διαισθανμαστε ταν, ξεπερνντας το στδιο της λογης κατανλωσης-απορρφησης, αρχζουμε να αντιλαμβανμαστε τις λεπτς αποχρσεις των χρωμτων, των σκιν, των ανταυγειν, των αρωματικν εντσεων, των γευστικν κρεσντων. Και σο περισστερο εντρυφομε στην αποκρυπτογρφησ τους, τσο πιο «πλοσιοι» γινμαστε. Πιστψτε με πως, σο μεγαλτερη αισθανμαστε την προδ μας στην αποκωδικοποηση των γευστικν, αρωματικν, οπτικν εμπειριν μας, τσο πιο αισθαντικο αποδεικνυμαστε. Γιατ, σο καλτερα τα καταφρνουμε στο να ταξινομομε και να εκφρζουμε τα μηνματα των αισθσεν μας, τσο περισστερο θλουμε να εμπλουτσουμε τις εμπειρες μας. χουμε πλον μπει για τα καλ στο παιχνδι των αισθησιακς ανακλυψης των εμπειριν μας και ο τρπος που βινουμε την καθημεριντητα χει πλον αλλξει. Αναζητομε συνχεια καινοργιες εμπειρες που θα αποκρυπτογραφηθον, θα μεταφραστον και θα καταγραφον, προσθτοντας «πντους» στη «χαρ της ζως». Το σαρκι της ανακλυψης, μας οδηγε στην αναζτηση των γευστικν αρμονιν.

Τα κλειδι της γευστικς αρμονας

ταν μιλμε για γευστικ αρμονα, σαφς, θλουμε να περιγρψουμε τη δημιουργα ενς γευστικο συνλου που δεν θα υπερισχει οτε το κρασ αλλ οτε και το δεσμα. Τα δο στοιχεα θα βρσκονται σε ισορροπα και θα αλληλοσυμπληρνονται.

Μλις δημιουργσαμε να αξωμα! Το αξωμα της ομοιτητας  των συστατικν που συνιστον το γευστικ μας σνολο. Και για να γνει απλυτα κατανοητ ας δομε ορισμνες εφαρμογς του.

Πρτα απ’ λα στα χρματα των εδεσμτων και των κρασιν. Χωρς να χουμε επιστημονικς αποδεξεις παρ μνο ενδεξεις που χουν μως δημιουργηθε απ τη μακρχρονη εμπειρα, μπορομε να θεωρσουμε πως συνδυζονται αρμονικ, πιτα και κρασι που γειτονεουν στη χρωματικ παλτα. Σας αναφρουμε τα λευκ κρασι που ταιριζουν καλτερα με τα λευκ κρατα (το αρνκι και τα πουλερικ), με τα ψρια, με τις λευκς σλτσες. Τα ερυθρ κρασι αντστοιχα, με το που θα σερβιριστον στο ποτρι τους, μας προδιαθτουν θαρρες για κκκινο κρας και σκορες σλτσες.

Θα συνεχσουμε με τον κσμο των αρωμτων. Εδ το αξωμα μας προτρπει να αναζητσουμε παρμοιες μυρωδις στο κρασ και στο πιτο. Ορθς! Σκεφτετε το πσο μορφα συνδυζονται να λευκ κρασ με ντονο φρουτδες ρωμα και να φαγητ που στη συνταγ του περιχονται αχλδια, ροδκινα μλα. Προσπαθστε να ανακαλσετε απ την αρωματικ σας μνμη, την «καπνιστ» γεση του σολομο του τυριο μετσοβνε. Δεν συμφωνετε πως δνει πανμορφα με τον αντστοιχα καπνιστ χαρακτρα ενς λευκο κρασιο που χει περσει λγο απ βαρλι; σο για τα κυνγια που μοσχοβολον μπαχαρικ, μας στρφουν αυτματα στα κκκινα κρασι που η παλαωσ τους τα χει προικσει με αντστοιχα πικντικα αρματα.

Και φτσαμε στη γεση. Σμφωνα πντα με το αξωμ μας, τα πιτα που χουν γλυκς και υπγλυκες γεσεις θα αναζητσουν τον μοιο τους σ’ να ελαφρς γλυκζον κρασ στω σε κποιο ελαφρ που χει χαμηλ οξτητα. Διτι εν το κρασ μας εναι ντονο, ζωηρ, ττε θα κνει καλτερα παρα με να λεμοντο φαγητ και με κποιο αρκετ λιπαρ. Στην τελευταα περπτωση ββαια, σως χρειαστε να αναμετρηθε και με κποιο ρωμαλο κκκινο με φθονες ταννες.

Και η προσωπικ ντα

Αυτ εναι με δο λγια η λογικ της αρμονας των κρασιν και εδεσμτων. Στο δικ μας μως, το απλυτα προσωπικ παιγνδι των συνδυασμν μπανουν και... λλα πινια. Και πρτο απ’ λα θα αναφρουμε τις πατροπαρδοτες συνθειες που σχετζονται με τον τπο που μεγαλσαμε και που φυσικ, μθαμε να συνδυζουμε τα προντα του στο τραπζι μας. Ε, λοιπν να ξρετε πως δκαια επιμνουμε στις γευστικς μας θμισες. Διτι πολ συχν τα εδσματα μιας περιοχς συνδυζονται εξαιρετικ με τα κρασι της. Πρτε για παρδειγμα τη γειτονικ Νουσα που τα κρασι της παντρεονται τλεια με το ντονα αλμυρ τυρ της, τον ατθασο μπτζο και με τα κυδωντα της κρατα. λλο παρδειγμα η φβα της Σαντορνης που «φωνζει» για τα λευκ κρασι του νησιο με την υψηλ οξτητα. ρα το πρτο μας κρατομενο εναι η προλευση των προντων που χωρς να το πολυκαταλαβανουμε επηρεζει τις επιλογς μας.

Στη συνχεια, σειρ χει ο καιρς, το κλμα, η εποχ του χρνου. Θυμηθετε τους πρσφατους κρους χειμνες! λοι μας φυσικ, αναζητοσαμε δυναμωτικ αχνιστ φαγητ, μια φασολδα για παρδειγμα να μυρωδτο κοκκινιστ και θλαμε δπλα τους εξσου ντονα, κκκινα κρασι της Νουσας, του Αμυνταου της Ραψνης. Αντθετα, σκεφτετε το ζεστ καλοκαρι! Τι λλο σας ρχεται στο μυαλ για συνοδς μιας πρσινης σαλτας και των light πιτων απ να δροσερ και... δροσιστικ λευκ κρασ;

Μην υποτιμτε μως και τον ρλο του περιβλλοντος. Διτι λλη διθεση χουμε στο σπτι μας, στη γνριμ μας κουζνα που θα πιομε το καθημεριν μας κρασ και λλη ταν δεχμαστε στο φωταγωγημνο καθιστικ ταν γιορτζουμε με δεπνο στο ακριβ ρεστορν. Τελεως φυσιολογικ λοιπν και το να διαλξουμε διαφορετικ κρασι.


It’s just a game

Θα συμφωνσετε πως τα πργματα εναι απλ, καθημεριν και κατανοητ. Προποθτουν μως τη διθεση απ μρους σας για να κατανοσετε τη γευστικ σας συμπεριφορ. Το να αφιερσετε λγες στιγμς, αφτου οδηγσετε τη πρτη μπουκι απ το πιτο στο στμα σας, για να σκεφτετε το περιεχμενο του φαγητο σας. Και λλες τσες, μετ απ την πρτη γουλι του κρασιο, για να αναλσετε τον χαρακτρα του.

After and over all, αντιμετωπστε το λο εγχερημα σαν διασκδαση. Θεωρστε απ εδ και πρα, πως το κθε δεσμα που θα σας απασχολσει, εναι μια μορφη κοπλα. Κποιες θα εναι κομψ ντυμνες και γοητευτικς, λλες εξεζητημνες και μυστικοπαθες, θα υπρξουν ακμη και εκενες που ξεχειλζουν απ τη φρεσκδα που αποπνει η απλτητα. Αυτς λοιπν οι κυρες αναζητον το ταρι τους ανμεσα στα κρασι. Και απ το ζευγρωμα προκπτουν οι… γμοι. Στα παντρολογματα η λξη κλειδ για τη συζυγικ αρμονα εναι η ομοιτητα του χαρακτρα. τσι οι ερωστες και ντονα αρωματισμνες απ τις κυρες σας, θα ευτυχσουν δπλα σε μια ντονη προσωπικτητα που θα μπορσει να τις συντροφψει. Αντθετα σες απλς, λεπτεπλεπτες και φρσκιες, δεν θα αισθνονται νετα πλι σ' ναν πολπλοκο, ριμο καβαλιρο. Την πανδαισα θα τη βρουν στο πλευρ κποιου κομψο και εκλεπτυσμνου νεαρο. 

Και…  για του λγου το αληθς, παραθτουμε ορισμνες προτσεις:

Ορεκτικ

  • τα οστρακοειδ σερβρονται δπλα σε φρσκα, ζωηρ λευκ κρασι,
  • τα μικρ τηγανιτ ψρια με λευκ κρασι ρετσνα,
  • τα λαχανικ που συνοδεονται απ ντονες σλτσες δπλα σε ροζ ελαφρ ερυθρ κρασι,
  • οι χορτπιτες αποζητον την παρα των λευκν κρασιν εν οι κρεατπιτες των ερυθρν, αρκετ αρωματικν.

Ζωμο - σοπες

  • οι πλοσιοι γευστικο και δυναμωτικο ζωμο των οσπρων συνδυζονται με ελαφρ ερυθρ κρασι
  • και οι... παχις κρεατσουπες με φρσκα ερυθρ

Αλλαντικ

  • τα ωμ αλμυρ αλλαντικ σερβρονται πλι σε ροζ ελαφρ ερυθρ κρασι
  • εν τα πικντικα, μαγειρεμνα δπλα σε πλοσια ερυθρ.

Ψρια

Η επιλογ των κρασιν εξαρτται απ την προλευσ τους (γλυκ θαλασσιν νερ) απ το εδος της σρκας τους και φυσικ απ τη μθοδο παρασκευς τους.

  • τα θαλασσιν και τα μαλκια συνοδεονται απ ξηρ λευκ κρασι
  • τα τηγανιτ ψρια επσης, αποζητον τα ξηρ λευκ κρασι και τη ρετσνα
  • η πστροφα σερβρεται με ελαφρ λευκ κρασι
  • ο σολομς και ο τνος με πλοσια λευκ
  • και το χλι με ελαφρ ροζ και ερυθρ
  • τα ψητ μεγλα ψρια του θαλασσινο νερο αποζητον τα πλοσια λευκ κρασι
  • εν η σαρδλα και το σκουμπρ τα ξηρ λευκ αλλ χι αρωματικ κρασι.

Κρατα

Στον συνδυασμ τους με τα κρασι καθοριστικ ρλο παζει η μθοδος παρασκευς τους καθς επσης οι συνοδευτικς σλτσες. Σε γενικς γραμμς μως:

  • τα κρατα σχρας συνδυζονται με ελαφρ, ευκολπιοτα ερυθρ κρασι, με φρουτδη αρματα
  • το μοσχαρκι και το κατσικκι γλακτος με λιπαρ λευκ κρασι
  • το αρν με φινετστα και μαλακ ερυθρ
  • το χοιριν με νεαρ, ελαφρ και ευκολπιοτα ερυθρ
  • το βοδιν  με μαλακ ερυθρ
  • το κυνγι με εκλεκτ ερυθρ παλαωσης με εξελιγμνο μπουκτο, ερωστα με πλοσιο μεστ σμα.

Τυρι

  • λα τα φρσκα τυρι με αρκετ αλμυρ γεση συνδυζονται με ελαφρ λευκ κρασι
  • Οι αμτρητες ποικιλες των τοπικν κατσικσιων τυριν συνοδεονται απ ξηρ λευκ κρασι με ντονη γεση απ φινετστα ερυθρ (συγκεκριμνα η φτα ταιριζει απλυτα με τη ρετσνα)
  • Τα λιπαρ, φρουτδη, λιγτερο περισστερο ξηρ τυρι (π.χ. γραβιρα. λαδοτρι) αποζητον πλοσια και αρωματικ λευκ κρασι, με ευχριστη οξτητα
  • τα ξηρ τυρι με ντονα αρματα και γεση (π.χ. καπνιστ) συνδυζονται με πλοσια λευκ κρασι που χουν περσει απ βαρλι
  • τα αλμυρ τυρι με ντονη γεση μπαχαρικν μοχλας (π.χ. κοπανιστ) με λευκ γλυκ κρασι

Φροτα

  • τα ροδκινα σερβρονται δπλα σε λευκ κρασι
  • οι φρουλες και τα βατμουρα σε ερυθρ κρασι
  • το πεπνι πλι σε γλυκ κρασ
  • το μοσχτο σταφλι σε γλυκ κρασ απ Μοσχτο
  • τα δαμσκηνα πλι σε ερυθρ γλυκ κρασι

Γλυκσματα επιδρπια

  • λα τα γλυκσματα που δεν περιχουν πολ ζχαρη και θυμζουν αρματα ξηρν καρπν και φροτων συνοδεονται απ αρωματικ, γλυκ λευκ κρασι και αφρδη ημξηρα
  • τα γλυκσματα απ σοκολτα συνδυζονται δσκολα με το κρασ. Παρ' λα αυτ προτενονται τα γλυκ ερυθρ κρασι και ορισμνα αφρδη
  • ταν οι κρμες τα γλυκσματα εναι αρωματισμνα με λικρ απσταγμα, ο μνος κατλληλος συνδυασμς εναι η ημξηρη σαμπνια αλλις συνδυζονται με να ποτηρκι απ το διο λικρ απσταγμα.

Υπρχουν μως και τροφς που δσκολα συνδυζονται με το κρασ, πως τα σπαργγια, οι αγκινρες, τα τουρσι, οι σαλτες με ξδι λεμνι, οι λεπτρρευστες σοπες.

Το σγουρο εναι πως η αρμονα του κρασιο με το φαγητ αφνει πντα περιθρια στην πρκληση νων και διαφορετικν συνδυασμν που εναπκεινται στη φαντασα και την προτμηση του καθ' ενς μας.

Ας διευκρινσουμε τλος πως η αντληψη ορισμνων, τι η αλλαγ κρασιν κατ τη διρκεια ενς γεματος οδηγε στη μθη, εναι νας μθος. Απ τη στιγμ που θα σερβρουμε περισστερα απ να πιτα, αξζει να προσφρουμε περισστερα απ να κρασι, να για κθε διαφορετικ πιτο. Ο σωστς τους συνδυασμς θα μας προσφρει τη μεγαλτερη δυνατ γευστικ απλαυση.