Το κρασί είναι ένα «ζωντανό» προϊόν και τα κρασιά παλαίωσης από τα ελάχιστα προϊόντα που βελτιώνονται με την πάροδο του χρόνου. Οι αντιδράσεις που πραγματοποιούνται μέσα στη φιάλη δεν είναι ακόμη απόλυτα γνωστές. Γνωρίζουμε όμως με βεβαιότητα ότι πραγματοποιούνται αφ' ενός φυσικοχημικές αντιδράσεις, οι οποίες οφείλονται στις ιδιότητες των ποικίλων συστατικών του κρασιού, αφ 'ετέρου οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις.

Σε όλα αυτά τα φαινόμενα οφείλονται οι ακόλουθες τροποποιήσεις που παρατηρούμε στα κρασιά, κατά την παλαίωσή τους στη φιάλη:

― Τροποποίηση του χρώματος, στα λευκά κρασιά οι πράσινες ανταύγειες αντικαθίστανται σταδιακά από χρυσαφιές. Όσο για τα ερυθρά, η βαθύχρωμη φορεσιά τους με τη βιολετιά απόχρωση μετατρέπεται, με την πάροδο του χρόνου, σε πορτοκαλοκόκκινη και τελικά αποχρωματίζεται.

― Τροποποίηση των αρωμάτων, αφού στη νεότητά του το κρασί εμφανίζεται με αρώματα ποικιλιακά, τα οποία προέρχονται από το σταφύλι και θυμίζουν το φρούτο, καθώς και αρώματα ζυμώσεως με χαρακτήρα φρέσκων φρούτων, λουλουδιών, μπαχαρικών και άλλων φυτικών αρωμάτων. Μετά από μερικά χρόνια παλαίωσης παραχωρούν τη θέση τους σε αρώματα με νότες ζωικές και καπνού, που με την πάροδο του χρόνου εμφανίζονται περισσότερες και πιο έντονες. Αυτό δηλαδή που ονομάζουμε μπουκέτο του κρασιού, του οποίου η πολυπλοκότητα είναι συνώνυμο της ποιότητάς του.

― Τροποποίηση της γευστικής ισορροπίας, με τα κρασιά να χάνουν τον επιθετικό χαρακτήρα τους (οξύτητα) και τη στυφή γεύση τους (τανίνες) και να γίνονται φίνα και μαλακά. Καθώς μειώνεται η όξινη γεύση, εμφανίζονται εντονότερες οι γεύσεις του γλυκού και της αλκοόλης και δημιουργείται τελικά μια τέλεια αρμονία.