Το κρασί βρήκε στο γυαλί έναν πιστό οπαδό. Η γυάλινη φιάλη το ντύνει, σχεδόν κατ’ αποκλειστικότητα και ο διάφανος, κρυστάλλινος κόσμος των ποτηριών είναι ο καθρέφτης της ομορφιάς του.

Γυαλί, ένα αιώνιο υλικό

Το γυαλί, φυσικό και τεχνητό, έχει προσφέρει πολλές και σπουδαίες υπηρεσίες στην ανθρωπότητα. Το έχουμε πλάσει σε κάτοπτρα τηλεσκοπίων, σε ηλεκτρικούς λαμπτήρες, σε ποτήρια και σε βάζα, σε φιάλες, ακόμα και σε βώλους για να παίζουν τα παιδιά. Σαν φακός διορθώνει την όρασή μας και σαν καθρέπτης τη... ματαιοδοξία μας. Πότε όμως και πως ανακαλύφθηκε το γυαλί;

Η μεγάλη ανακάλυψη

Ο Ρωμαίος ιστορικός, Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, έγραψε ότι το γυαλί το ανακάλυψαν οι Φοίνικες ναυτικοί που είχαν ανάψει τη φωτιά τους σε μια αμμουδερή παραλία. Μη βρίσκοντας πέτρες για να στηρίξουν τα καζάνια τους, χρησιμοποίησαν μεγάλα κομμάτια νατρίου (ένυδρου ανθρακικού νατρίου) που τα μετέφεραν ως εμπόρευμα. Όταν το νάτριο ζεστάθηκε κι αναμίχθηκε με άμμο, σχηματίστηκε ένα παράξενο παχύρρευστο υγρό, «κι έτσι ξεκίνησε το γυαλί», έγραψε ο Πλίνιος.

Ωστόσο, η αρχαιολογική έρευνα τοποθέτησε την εφεύρεση του γυαλιού στην τρίτη χιλιετία π.Χ. και μάλλον στην περιοχή του σημερινού Ιράκ και της Συρίας. Μια συνταγή που βρέθηκε σε σφηνοειδή γραφή της αρχαίας Μεσοποταμίας συμβουλεύει: «Αναμείξτε 60 μέρη άμμο, 180 μέρη στάχτες από θαλασσινά φυτά και 5 μέρη κιμωλία, βάλτε τα στο καμίνι, και θα πάρετε γυαλί». Τα πράγματα είναι περίπου έτσι, αν και όχι τόσο απλά. Το φυσητό γυαλί και τα... άλλα. Το γυαλί εξελίχθηκε ως υλικό συντήρησης, μεταφοράς αλλά και διακόσμησης. Και η μεγάλη επανάσταση στην παραγωγή του, η οποία σηματοδότησε και τη ριζική αλλαγή στη συσκευασία, προέκυψε με την ανακάλυψη της τεχνικής του φυσητού γυαλιού. Ο τεχνίτης φυσούσε τη ρευστή γυάλινη μάζα μέσω ενός σωλήνα σε πήλινα καλούπια και έτσι της έδινε μορφή. Τα πρώτα εργαστήρια γυαλιού εγκαταστάθηκαν στη Γαλατία, στα μέσα του 1ου μετά Χριστόν αιώνα και συνέχισαν να δουλεύουν με αυτόν τον τρόπο μέχρι τον 17ο, δηλαδή μέχρι τη βιομηχανική περίοδο, όταν και συνέβη η επόμενη επανάσταση στον χώρο του γυαλιού και της συσκευασίας.

Η τεχνική τροποποιήθηκε και έκαναν την εμφάνισή τους τα πρώτα εργοστάσια παραγωγής φιαλών από χοντρό γυαλί. Και πολύ αργότερα, στις αρχές του αιώνα που σε λίγο θα αποχαιρετήσουμε, ο Αμερικανός Owens κατασκεύασε την πρώτη αυτόματη μηχανή (1905). Σήμερα, η υψηλή τεχνολογία μας δίνει τη δυνατότητα να παράγουμε μεγάλο αριθμό φιαλών σταθερών διαστάσεων, ομοιόμορφων και με τα επιθυμητά χαρακτηριστικά αντοχής. Το τέλος της χιλιετίας μας σηματοδοτείται από την ανάγκη του ανθρώπου για επιστροφή στη φύση, από την απαίτηση παραγωγής και χρήσης οικολογικών προϊόντων.Και το γυαλί είναι ένα υλικό που ικανοποιεί απόλυτα αυτή την απαίτηση. Είναι μια εφεύρεση ηλικίας τεσσάρων χιλιάδων ετών που, ωστόσο, εξακολουθεί να μας θαμπώνει με τη λάμψη της και να μας ξαφνιάζει με τις αμέτρητες εφαρμογές της. Γι’ αυτό και παραμένει αναντικατάστατη.

Η φιάλη του κρασιού

Η γυάλινη φιάλη είναι η επικρατέστερη συσκευασία του κρασιού. Κυρίως διότι του προσφέρει την απαραίτητη αδράνεια που του επιτρέπει να εξελίσσεται ομαλά στα σκοτάδια των κελαριών. Αρχικά όμως, σ’ εκείνες τις μακρινές εποχές που το γυαλί ήταν σπάνιο και δυσεύρετο αγαθό, τη φιάλη την χρησιμοποιούσαν μόνο για το σερβίρισμα του κρασιού. Ήταν βλέπετε πολύ ευαίσθητη για ν’ αντέξει στο υπόγειο κελάρι! Και μόνο όταν η τεχνολογία μας πρόσφερε ανθεκτικές φιάλες σε άφθονες ποσότητες, τις σφραγίσαμε με φελλό και τους δείξαμε άφοβα τον δρόμο για την αποθήκη. Μέχρι τα τέλη του 17ου αιώνα το σχήμα των φιαλών παραπέμπει άμεσα στην... κολοκύθα, που προκύπτει φυσικά από το φύσημα του γυαλιού.Έχουν επίπεδη βάση, οπότε στέκονται όρθιες. Βαθμιαία ωστόσο αρχίζουν να παίρνουν το κυλινδρικό σχήμα που γνωρίζουμε, για να μπορούν να στοιβάζονται πλαγιαστά στην κάβα και να πιάνουν λιγότερο χώρο. Σήμερα οι φιάλες του κρασιού παράγονται σε διάφορους διεθνώς αναγνωρισμένους τύπους, όπως είναι οι: Bordeaux, Βουργουνδίας, Flute, Mosel κ.ά. Η πιο γνωστή και διεθνώς παραδεδεγμένη περιεκτικότητα φιαλών είναι αυτή των 750 κυβικών εκατοστών (ml). Υπάρχουν και μικρότερες, των 375 και 500 ml, που κερδίζουν συνεχώς έδαφος και οπαδούς. Υπάρχει και η εξωτική Magnum του 1,5 λίτρου, η Jeroboam των 3 λίτρων, η Balthazar για τη σαμπάνια. Οι καταπληκτικές ιδιότητες του γυαλιού που το καθιστούν αναντικατάστατο.

Το γυαλί:

• διαμορφώνεται εύκολα
• είναι διάφανο
• είναι απόλυτα αδιαπέραστο από τους μικροοργανισμούς
• διαθέτει μεγάλη χημική αδράνεια
• είναι απόλυτα στεγανό στα αέρια και στα υγρά
• δεν προσδίδει οσμές ούτε γεύσεις
• διαθέτει καλή μηχανική και θερμική αντίσταση
• μπορούμε να το «εξοπλίσουμε» με αντι-υπεριώδη ιδιότητα, έτσι ώστε να αποφύγουμε την αλλοίωση των περιεχομένων προϊόντων από την επίδραση της υπεριώδους ακτινοβολίας του ηλιακού φωτός
• είναι 100% ανακυκλώσιμο.

Η  ετικέτα δεν είναι απλώς ένα κομμάτι χαρτί κολλημένο στη φιάλη του κρασιού. Είναι ένα όχημα που μεταφέρει γνώση. Είναι η έκφραση του κατά Shakespeare «αόρατου πνεύματος του οίνου». Μας αποδεικνύει πως η ταυτότητα και το ντύσιμο των κρασιών αποτελούν αξίες προστιθέμενες. Φιάλη, πώμα, καψύλλιο, ετικέτα: η φορεσιά του κρασιού που το υποστηρίζει και το εκπροσωπεί στα μάτια μας. Σαφώς, όλα τα κομμάτια αυτής της ενδυμασίας έχουν εξελιχθεί μέσα στον χρόνο, ακολουθώντας τις προσταγές των αισθητικών τάσεων των εποχών. Αναμφίβολα όμως αυτή που έχει τραβήξει τα περισσότερα φώτα επάνω της είναι η ετικέτα. Απλή, σοβαρή, κλασική ή με φιοριτούρες, στολισμένη με χρώματα, φρου-φρου, αρώματα και παιχνιδίσματα, όπως και να μας παρουσιάζεται, ο βασικός σκοπός της είναι ένας: η πληροφόρησή μας. Να τη διαβάσουμε για να μάθουμε ποια είναι η προέλευσή του κρασιού που προσωποποιεί, το σταφύλι από το οποίο φτιάχτηκε, ποια είναι η ηλικία του, πως ονομάζεται και που κατοικεί ο δημιουργός του, αυτός που το παρασκεύασε και το βάφτισε.

Σήμερα όμως, μπροστά στα ράφια μιας κάβας με εκατοντάδες φιάλες, αντιλαμβανόμαστε πως η αξιοκρατία των προθέσεων έχει αντιστραφεί. Η ετικέτα αναλαμβάνει πλέον και τον δύσκολο ρόλο του να «μας τραβήξει το μάτι», να μας κινήσει το πρωταρχικό ενδιαφέρον που στη συνέχεια θα ολοκληρωθεί με τις σωστές και επαρκείς πληροφορίες.

Μια ιστορική αναδρομή

Η ιδέα της πληροφόρησης του καταναλωτή μέσα από την ετικέτα δεν είναι καινούργια. Αν ανατρέξουμε πίσω στον χρόνο, θα βρούμε τους προδρόμους της στο πολύ μακρινό παρελθόν. Κρασί φτιαχνόταν από την εποχή των Φαραώ στην Αίγυπτο, όμως προοριζόταν μόνο για τους ουρανίσκους της βασιλικής δυναστείας. Εμείς ανακαλύψαμε δοχεία κρασιού στους τάφους των Φαραώ, που φέρουν την ένδειξη της εσοδείας αλλά και του υπεύθυνου της οινοποίησής τους. Κάποτε όμως σταμάτησε αυτό το αριστοκρατικό μονοπώλιο και το κρασί απευθύνθηκε και στο... popolo. Από εκείνη την εποχή βρήκαμε γραφές τυπωμένες στο σφράγισμα ή στον λαιμό των ελληνικών αμφορέων οι οποίες εξηγούν την προέλευση του κρασιού. Γεγονός που συνεχίζεται και στα εδάφη της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας όταν και διανθίζεται με περισσότερες λεπτομέρειες για το χρώμα του κρασιού, το όνομα του οινοποιού και του εμπόρου. Κάπως έτσι ξεκίνησε την καριέρα της η σημερινή ετικέτα του κρασιού. Μάθετε να διαβάζετε την ετικέτα του κρασιού. Άλλωστε γι’ αυτό το λόγο υπάρχει! Για να σας δώσει τις περισσότερες δυνατές (και σωστές) πληροφορίες σχετικά με το κρασί που προστατεύει η φιάλη. Να σας γνωρίζει τον τύπο του, πιθανά την προέλευση, τον εμφιαλωτή, τα αναμενόμενα γευστικά χαρακτηριστικά του κ.ά. Να σας διευκολύνει με άλλα λόγια στην αναγνώριση και την εκτίμηση της ποιότητάς του. Όλα αυτά τα στοιχεία θα τα αναζητήσετε και θα τα βρείτε με τη μορφή ενδείξεων που η χρήση τους ρυθμίζεται από κοινοτικούς κανονισμούς, εθνικούς νόμους ή υπουργικές αποφάσεις. Η «αποκωδικοποίησή» τους είναι εύκολη, αρκεί φυσικά να θυμάστε δύο - τρία πράγματα. Καθώς λοιπόν διαβάζετε την ετικέτα του κρασιού που φλερτάρει την κάβα σας, ψάξτε αρχικά τις ενδείξεις που ονομάζουμε «υποχρεωτικές», αυτές δηλαδή που πρέπει να βρίσκονται στην ετικέτα κάθε κρασιού. Είναι:

• η κατηγορία του. Θα πρέπει να διαβάσουμε επάνω της μια από αυτές τις τέσσερις ενδείξεις της κατηγορίας του κρασιού: Οίνος Επιτραπέζιος, Τοπικός, Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητος ή Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενης
• ο εμφιαλωτής του κρασιού με το όνομα, τη διεύθυνση του ή με τον κωδικό αριθμό που του έχει δώσει το Χημείο του Κράτους
• ο όγκος του περιεχόμενου στη φιάλη κρασιού που στις περισσότερες περιπτώσεις είναι 750, 500 ή 375 ml και
• ο αλκοολικός του τίτλος.

Επιπλέον ο κάθε παραγωγός μπορεί (αν βεβαίως το θέλει) να μας δώσει και άλλες πληροφορίες για το κρασί του, μέσω των «προαιρετικών» ενδείξεων. Μπορεί να γράψει για τον τύπο του κρασιού. Για το χρώμα του (αν είναι λευκό, ροζέ ή ερυθρό), για τη γλυκύτητά του (που το κατατάσσει σε ξηρό, ημίξηρο, ημίγλυκο ή γλυκό), για το αν περιέχει διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα (οπότε ονομάζεται αφρώδες ή ημιαφρώδες). Ακόμη για τη θερμοκρασία στην οποία πρέπει να το σερβίρουμε και για τα εδέσματα τα οποία ψάχνει για συντρόφους. Πληροφορίες δηλαδή που συμβάλλουν στην τέλεια απόλαυσή του. Ειδικά στα Κρασιά Ονομασίας Προέλευσης και τους Τοπικούς Οίνους που με... καμάρι μας κοινοποιούν, μέσω της ετικέτας τους, την καταγωγή τους. Μπορεί να βρούμε πληροφορίες για τον τόπο παραγωγής του κρασιού, τα σταφύλια από τα οποία φτιάχτηκε, την οινοποίηση και την πιθανή παλαίωσή του, όλα τους στοιχεία που διαμορφώνουν τον χαρακτήρα και τη φυσιογνωμία του. Μπορεί ακόμη να διαβάσουμε τη σοδειά, τη χρονιά δηλαδή συγκομιδής των σταφυλιών. Αυτό είναι ένα πολύτιμο νούμερο διότι αφ΄ ενός μας προφυλάσσει από την αγορά «γερασμένων» κρασιών, αφ’ ετέρου μας προϊδεάζει για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης φιάλης, εφόσον φυσικά γνωρίζουμε τις διακυμάνσεις των διαφόρων σοδειών.

Το κρασί είναι ένα «ζωντανό» προϊόν και τα κρασιά παλαίωσης από τα ελάχιστα προϊόντα που βελτιώνονται με την πάροδο του χρόνου. Οι αντιδράσεις που πραγματοποιούνται μέσα στη φιάλη δεν είναι ακόμη απόλυτα γνωστές. Γνωρίζουμε όμως με βεβαιότητα ότι πραγματοποιούνται αφ' ενός φυσικοχημικές αντιδράσεις, οι οποίες οφείλονται στις ιδιότητες των ποικίλων συστατικών του κρασιού, αφ 'ετέρου οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις.

Σε όλα αυτά τα φαινόμενα οφείλονται οι ακόλουθες τροποποιήσεις που παρατηρούμε στα κρασιά, κατά την παλαίωσή τους στη φιάλη:

― Τροποποίηση του χρώματος, στα λευκά κρασιά οι πράσινες ανταύγειες αντικαθίστανται σταδιακά από χρυσαφιές. Όσο για τα ερυθρά, η βαθύχρωμη φορεσιά τους με τη βιολετιά απόχρωση μετατρέπεται, με την πάροδο του χρόνου, σε πορτοκαλοκόκκινη και τελικά αποχρωματίζεται.

― Τροποποίηση των αρωμάτων, αφού στη νεότητά του το κρασί εμφανίζεται με αρώματα ποικιλιακά, τα οποία προέρχονται από το σταφύλι και θυμίζουν το φρούτο, καθώς και αρώματα ζυμώσεως με χαρακτήρα φρέσκων φρούτων, λουλουδιών, μπαχαρικών και άλλων φυτικών αρωμάτων. Μετά από μερικά χρόνια παλαίωσης παραχωρούν τη θέση τους σε αρώματα με νότες ζωικές και καπνού, που με την πάροδο του χρόνου εμφανίζονται περισσότερες και πιο έντονες. Αυτό δηλαδή που ονομάζουμε μπουκέτο του κρασιού, του οποίου η πολυπλοκότητα είναι συνώνυμο της ποιότητάς του.

― Τροποποίηση της γευστικής ισορροπίας, με τα κρασιά να χάνουν τον επιθετικό χαρακτήρα τους (οξύτητα) και τη στυφή γεύση τους (τανίνες) και να γίνονται φίνα και μαλακά. Καθώς μειώνεται η όξινη γεύση, εμφανίζονται εντονότερες οι γεύσεις του γλυκού και της αλκοόλης και δημιουργείται τελικά μια τέλεια αρμονία.

Το σταφύλι: η ωρίμανση και ο τρύγος

Η ρόγα κάθε σταφυλιού αποτελείται από το φλοιό, το σάρκωμα και τα  κουκούτσια. Στο φλοιό περιέχονται τα χρωματικά και τα αρωματικά συστατικά του σταφυλιού. Στο σάρκωμα, τα σάκχαρα, τα οξέα, τα ανόργανα άλατα, οι βιταμίνες ενώ τέλος τα κουκούτσια είναι πλούσια σε στυφές ουσίες τις τανίνες. Ο καρπός, το τσαμπί του σταφυλιού συγκρατείται από το βλαστό του φυτού με το κοτσάνι. Τα σταφύλια όσο ωριμάζουν αποκτούν χρώμα και γλυκύτητα.

Η εποχή του τρύγου έχει φτάσει όταν αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και άρωμα καθώς και την κατάλληλη αναλογία σακχάρων και οξέων. Στην ουσία μιλούμε για την τεχνολογική ωριμότητα που αντιστοιχεί στη στιγμή κατά την οποία το σταφύλι μιας ποικιλίας δίνει γλεύκος, του οποίου η χημική σύσταση είναι κατάλληλη για τον τύπο του κρασιού που πρόκειται να παρασκευασθεί. Αυτό το διαπιστώνουμε από τους ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγματα σταφυλιών κατά την περίοδο της ωριμότητας.

Η εποχή του τρύγου είναι συνήθως ο Σεπτέμβριος, ο μήνας τρυγητής. Τα σταφύλια μαζεύονται με τα χέρια. Η συλλογή τους γίνεται με πολύ προσοχή και η μεταφορά των σταφυλιών γίνεται είτε σε καλάθια: τα παραδοσιακά κοφίνια λυγαριάς, είτε σε πλαστικά τελάρα τις ονομαζόμενες «κλούβες».

Ερυθρή και ροζέ οινοποίηση

Τα σταφύλια μόλις φτάσουν στο οινοποιείο, αδειάζονται αρχικά σε ανοξείδωτες σταφυλοδόχους. Ο περιστρεφόμενος κοχλίας που βρίσκεται στη βάση της σταφυλοδόχου τα οδηγεί στο επόμενο στάδιο της κατεργασίας τους, το εκραγιστήριο, όπου οι ράγες διαχωρίζονται από τα κοτσάνια τους. Στη συνέχεια οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου. Καθώς οι ράγες σπάνε, απελευθερώνεται ο χυμός τους και όλος ο σταφυλοπολτός που δημιουργείται μεταφέρεται με τη βοήθεια μιας αντλίας στις ανοξείδωτες δεξαμενές. Φτάσαμε λοιπόν στο κρίσιμο σημείο της οινοποίησης, την αλκοολική ζύμωση. Αυτή προκαλείται από τις ζύμες, μονοκύτταρους οργανισμούς που βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο σταφυλοπολτό. Η κυριότερη δουλειά τους είναι να μετατρέψουν το γλυκό χυμό του σταφυλιού και πιο συγκεκριμένα τα σάκχαρα του, σε αλκοόλη. Ταυτόχρονα απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί φυσαλίδες. Αυτές ανεβάζουν τους φλοιούς στην επιφάνεια των δεξαμενών όπου σχηματίζουν πυκνό «καπέλο».

Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι οι ερυθρές χρωστικές ουσίες στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού. Μόνο η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Γι αυτό, «τραβούμε» το χυμό από τον πυθμένα της δεξαμενής και τον ανακυκλώνουμε από την κορυφή της. Με αυτόν τον τρόπο διαβρέχουμε τα στέμφυλα. Ρυθμίζοντας λοιπόν το χρόνο αυτής της διαδικασίας που ονομάζεται εκχύλιση, έχουμε το επιθυμητό χρώμα.

Στα ερυθρά κρασιά ο χρόνος εκχύλισης είναι συνήθως 5-15 ημέρες, ενώ στην παραγωγή των ροζέ απομακρύνουμε το γλεύκος μετά από 12 ως 24 ώρες. Παρατηρούμε ακόμη ότι κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται η θερμοκρασία του χυμού. Αυτό συμβαίνει γιατί οι ζύμες παράγουν ενέργεια. Σκοπός μας είναι να διατηρήσουμε τη θερμοκρασία στο όριο των 28οC που είναι ιδανική για την παραγωγή των ερυθρών κρασιών, καθώς μας επιτρέπει να παραλάβουμε τα συστατικά που διαφοροποιούν τη γεύση των κόκκινων κρασιών διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους. Ψύχουμε λοιπόν τις δεξαμενές. Τις περιλούζουμε με κρύο νερό ή εμβαπτίζουμε στο εσωτερικό τους ψυκτικά στοιχεία. Μόλις ο χυμός μας αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα και γευστικό χαρακτήρα, απομακρύνεται από τους φλοιούς και το μεταφέρουμε σε άλλη δεξαμενή. Εδώ ολοκληρώνεται η αλκοολική ζύμωση και εκδηλώνεται μία δεύτερη, η μηλογαλακτική. Αυτή προκαλείται από τα βακτήρια του κρασιού, σε αντίθεση με την πρώτη που πραγματοποιείται από τις ζύμες. Είναι δε τόσο σημαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της, προσπαθούμε να την προκαλέσουμε. Σ’ αυτήν τη ζύμωση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που μαλακώνει το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανσή του.

Λευκή οινοποίηση

Τα σταφύλια αδειάζονται αρχικά στην ανοξείδωτη σταφυλοδόχο. Με τη βοήθεια του κοχλία οδηγούνται στο εκραγιστήριο όπου διαχωρίζονται οι ράγες από τα κοτσάνια. Στη συνέχεια οι ράγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου όπου σπάζουν και απελευθερώνεται μέρος του χυμού τους. Οι ζύμες του φλοιού έρχονται σε επαφή με τον ίδιο τον χυμό. Η σταφυλομάζα που παραλαμβάνεται μ’ αυτόν τον τρόπο οδηγείται στο πιεστήριο, όπου πιέζεται και έτσι εξάγεται το υπόλοιπο του χυμού. Ο χυμός οδηγείται σε δεξαμενή όπου ψύχεται για μια ολόκληρη νύχτα. Είναι η διαδικασία της απολάσπωσης, κατά την οποία ο μούστος διαυγάζεται. Η διαύγαση επιτυγχάνεται από μόνη της με την κατακάθιση όλων των σωματιδίων που βρίσκονται εν αιώρηση στο μούστο και γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωμένους μούστους έχουν καθαρότερο άρωμα. Το χρώμα τους είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις. Ο καθαρός πλέον χυμός, μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Η δεξαμενή ψύχεται έτσι ώστε η θερμοκρασία της ζύμωσης να κυμαίνεται στους 18oC, αποσκοπώντας στην απόκτηση αρωμάτων με χαρακτήρα λουλουδιών και φρούτων, που θα χαρίσουν στο κρασί φρεσκάδα. Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όταν δηλαδή το σύνολο των σακχάρων έχει μετατραπεί σε αλκοόλη, το κρασί μεταγγίζεται στις δεξαμενές αποθήκευσης.

Η παλαίωση του κρασιού

Ο ρόλος του βαρελιού και της φιάλης

Το φρέσκο κρασί που μόλις παρασκευάστηκε δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Η οξύτητά του είναι πολύ τονισμένη και οι τανίνες του επιθετικές. Με την πάροδο του χρόνου όμως, το κρασί θα ωριμάσει και θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών. Σε γενικές γραμμές τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά, καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Αντίθετα, πολλά από τα «μεγάλα» λευκά κρασιά και το μεγαλύτερο μέρος των ερυθρών, κυρίως όταν εμφανίζουν ισχυρά τανικό και όξινο χαρακτήρα, απαιτούν παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου. Η παλαίωση του κρασιού διακρίνεται στην οξειδωτική, που πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι και στην αναγωγική που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη. Κατά την οξειδωτική παλαίωση με την παρουσία του οξυγόνου (που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού) το κρασί μαλακώνει σε γεύση ενώ διαλύει ταυτόχρονα ουσίες από το ξύλο. Το κρασί ελέγχεται τακτικά, ακόμη και κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο βαρέλι,  το οποίο τακτικά απογεμίζεται. Ελέγχεται επίσης η θερμοκρασία του χώρου η οποία πρέπει να είναι αρκετά χαμηλή (14oC) καθώς και υγρασία του (70-75%)

Η ωρίμανση του κρασιού στη φιάλη

Το κρασί μετά από την ωρίμανση και την παλαίωσή του (όταν αυτή πραγματοποιείται) προετοιμάζεται για την εμφιάλωση του. Καθώς πρέπει να εμφανίζεται διαυγές στην φιάλη του απομακρύνονται τυχόν στερεά σωματίδια που βρίσκονται σε διασπορά καθώς και οι ουσίες οι οποίες είναι υπεύθυνες για το θόλωμα που παρουσιάζει ή που μπορεί να παρουσιάσει στο μέλλον. Γι αυτόν το λόγο το κρασί ψύχεται, κολλάρεται και τέλος φιλτράρεται. Η εμφιάλωση είναι μια σχετικά απλή, μηχανική διαδικασία. Αν και η κατεργασία του γυαλιού ήταν γνωστή από το 1500 π.Χ., μόνο μετά τον 17ο αιώνα, άρχισε να χρησιμοποιείται η φιάλη για τη μεταφορά, τη διατήρηση και την αποθήκευση του κρασιού. Είναι η εποχή κατά την οποία ανακαλύφθηκε ο φελλός και οι ιδιαίτερες ιδιότητές του. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών, ένα σύστημα γεμίσματός τους με κρασί, ένα πωματιστικό μηχάνημα, ένα σύστημα ετικετοκόλλησης και τέλος εγκιβωτισμού. Η φιάλη, ο φελλός, η ετικέτα, το καψύλλιο: μια ολόκληρη σειρά από προϊόντα που συμβάλλουν στην τελική εμφάνιση, στο "ντύσιμο" του κρασιού. Στα ερυθρά κρασιά συνήθως ακολουθεί η αναγωγική παλαίωση του κρασιού μέσα στη φιάλη. Είναι εκείνο το στάδιο όπου το κρασί, απουσία πλέον οξυγόνου, αναπτύσσει το "μπουκέτο" του.

Τα ελληνικά σταφύλια, δηλαδή οι γηγαινείς ελληνικές ποικιλίες αμπέλου είναι εκατοντάδες και ο πλούτος τους τεράστιος. Σίγουρα, ανάμεσά τους υπάρχουν μερικές πιο διαδεδομένες, περισσότερο φυτεμένες, καλλιεργημένες και γνωστές για το κρασί που δίνουν.

Η ποικιλία της αμπέλου σε σχέση με το κλίμα και το έδαφος της κάθε περιοχής παίζει καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή κρασιών ποιότητας. Ο συνδυασμός αυτών των παραγόντων αποτελεί το οικοσύστημα της περιοχής (terroir), το οποίο συμπληρώνεται αρμονικά από τον ανθρώπινο παράγοντα. 

Το κρασί για μας τους Έλληνες, εκτός του ότι συμπεριλαμβάνεται στα πέντε βασικά στοιχεία της διατροφής μας μαζί με το νερό, το αλάτι, το λάδι και τα δημητριακά (ή μάλλον ακριβώς γι’ αυτό) συνδέθηκε στενά και με τον πολιτισμό, με τη θρησκεία μας. Παρ’ όλα αυτά, δεν ήταν ρόδινες όλες οι περίοδοι της ελληνικής ιστορίας για το κρασί.